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團膳公司食堂經營成本分析



做好成本分析,依據市場變化作出相應的成本控制調整是一個飯堂承包商贏利的必修課。那么,食堂成本分析應該注意哪些細節?有哪些是可控制的?哪些又是不可調整的?下面來作出詳細介紹。
一、不可控制(難控制)的成本:
1、廚房及餐廳的房租:按照工廠企業飯堂承包的現狀,百分之九十的企業都不收取承包商的房租。少數收取的按廠房租金量面積計算,租金在7元/平方左右,也有部分按固定每月收取租金,雙方都會在承包合同中注明。
2、廚房及餐廳的水費、電費:水電費只能減少浪費,很難做到減少用量去控制成本。食堂水電費有些是企業和承包商各負擔一半,大多數都是由企業承擔,承包商負擔超額的費用。
3、燃料費用:工廠廚房的燃料種類包括柴油、液化氣、電(部分工廠使用電鍋)、木柴等。柴油灶污染大不環保,容易堵塞,并且難以清理,使用成本大約在0.70元/人。液化氣灶清潔環保,安裝一個高效的節能灶心可以將燃料成本降至0.50元/人。電鍋經常用來燒湯、煮涼茶,作為飯堂的輔助炊具可以分擔廚師的工作壓力。燒木柴的工廠大多免費提供木柴,以家具廠居多,如果工廠免費提供可以省下一筆可觀的燃料費用。
4、清潔用品費用:清潔物品包括洗潔精、洗衣粉、拖把、掃把、手套、等等,這部分屬于損耗品,價格和用量波動不大,成本可以控制在0.15元/人左右。
5、加餐成本:飯堂承包商在和工廠訂立合同的時候,大多數都會要求承包商逢年過節為員工加餐,一般是一人一個雞腿或者一個全葷菜,視為對員工的福利。在這一部分食堂承包商恐怕做不到偷工減料吧,誰愿意在節日破壞與員工的和諧。
二、可控制的成本:
1、糧油成本:簡單來說就是在指定品牌的情況下,減少浪費,控制用量(取決于廚師的操作和廚房主管的監管),糧油在整個伙食中占據第二重要位置,大米輕工業按照每人6兩/天計算,五金模具、家具廠等重體力的工廠飯堂要增加到每人8兩/天左右。食用油控制在每人2兩/天就夠用了。
2、肉類成本:肉類的用量首先取決于訂立餐標時設定的葷素比例,通常工廠員工食堂以一葷兩素一湯、兩葷一素一湯為標準。在使用新鮮肉和凍肉的選擇方面,本人不主張偷工減料,應該在訂立合同時候標明。肉類成本的控制辦法只有一條——團購,團購是膳食公司的控制成本優勢之一,在農產品批發市場以量壓價,減少成本。
3、配菜成本:配菜包括葷菜配菜以及素菜(豆腐、瓜類、青菜等)。配菜的標準一般為婚配餐3兩/人,素菜每人1.4斤/天。配菜的價格波動時最大的,幾乎每一天都會有變動,在選擇采購地點是盡量到人氣旺,貨源充足,交易量大的市場購買,量大從優,有時購買十斤以上就可以享受批發價。還有就是同行之間多溝通,充分掌握市場的行情才能準確采購成本。
4、調料成本:沒有好的調味品,買再好的菜、請再高級的廚師都做不出美味可口的飯菜。調料的用量較少,采購的時候應該購買有安全保障的品牌。劣質調味品不僅浪費調料,而且達不到調味的效果,所有食堂承包商不要走入“便宜能用就行”的誤區。飲食安全是餐飲的重要環節。
5、廚師廚工的工資:廚師的工資不能省,因為廚師屬于技術工,你花1500元請一個湊合能用的廚師,會給飯堂經營帶來大量的浪費和負面效應,所以在請廚師時不要吝嗇工資,只要他能做出一鍋下飯的可口菜色。廚工的年齡不要超過45歲為主,工資一半在1100元到1500元之間,每個地方不一樣。如果能夠請到有經驗的兩夫妻來廚房幫忙,效率會更高。

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